Les mots en cuisine: Ingrédients, ustensiles, plantes, plats, desserts, etc.



Termes en judéo-marocain (JM) ayant pour origine des noms en hébreu (H), arabe marocain (M) ou berbère (B).
En italiques: prononciation fassie.

Voir les règles de prononciation

Agriouz (M): pâtisserie
Ainek mizane(k) (M) - 'inek mizane: littéralement "Ton œil est (ta) mesure". Conseil donné par les femmes lors de la transmission de leur savoir culinaire.
Am'assel (M) - am'essel: plat de viande aux oignons confits.
Ambessel (M): vient de Bsel (oignons).
Amderbel (M): plat d'aubergines au cumin.
Amfouar (M): couscous au pains et à l'huile.
Am'hemer (M): omelette spéciale.
Aneber (M): ambre gris.
Aoud en-nouar (M) - 'eud en-nouar: clous de girofle.
Arq-sous (M): réglisse.
Aslilé: sorte de fenouil sauvage. Mangé cru ou utilisé pour parfumer et teinter la Mahya.
Atay (M): thé
Atay ms'h'her (M): décoction de thé (à la menthe).
Ateffi (JM) - ateffé: soupe à base de farine, servie chaude le matin.

Babouniz (M) - babeuniz: camomille.
Barranya (JM) - brranya: littéralement "étrangère". Aubergines frites selon diverses recettes. Plats spéciaux de Kippour.
Bellott (M): glands de chêne
Berkouks (M) - berkeuks: couscous à graine très épaisse, mangé traditionnellement à Pourim et la veille des fêtes de Souccot, au petit déjeuner.
Berkok mtiy'hin (M) - Br"o" mtiy'hin: prunes "tombées": prunes vertes encore acides mises à tremper pendant quelques jours dans l'eau salée.
Besbas (M) : fenouil.
Bessar (M): purée de fèves au piment rouge.
Bestela (M): grand feuilleté aux amandes et pigeon. Origine du mot francisé "pastilla".
Bezmat ou Mezmat (M): pain grillé
Boï kalla (H): littéralement "Viens ma fiancée" (tiré du Cantique des cantiques) Nom du plat de poisson préparé en l'honneur du chabbat.
Boubal (M) - beubal: sorte de brocoli sauvage.
Bouri (M) - beuré: mulet, poisson.
Boundigas (JM) - beundigaz: petites boulettes cuites dans une sauce au vinaigre.
Boyoza: pain rond confectionné à Pourim, avec 2 bandes de pâte fixant un oeuf.

Chebbakiya (Sebbakiya) (M): pâtisserie au miel, traditionnelle à Pourim.
Chiba (M): absinthe.
Couscous: se disait Sekso à Fès.
Couscous Del'Hsub (M): couscous dont la recette reste encore secrète. On y mêle des plantes aphrodisiaques. Se prépare et se mange dans certaines assemblées de femmes.
Couscous del Toba (B): couscous au beurre, roulé avec du sucre cristallisé.

Dafina: Voir Skhena.
Douidat (M): littéralement "petits vers". Vermicelles
Dzilla (H) - Mrozilla: confiture de raisins

Equama (ou na'na') - lé"ama (M): menthe.
Ersa del ferrane (M) variété de crêpe marocaine.
Ersouli ou Roussouli: variété d'eau de vie.

Fakher (M): charbon
Feggous (M) - f""os: variété de concombres fins et longs.
Felfla (M): poivron.
Felfla harra (M) - felfla hrra: piment piquant.
Felfla soudanya (M) - seudanya: piment fort.
Fliou (M) - aflio: menthe sauvage.

Ghrbal (M): tamis
Ghriybat (M): biscuit sablés rappelant les mantecaos (Mantecados d'Andalousie)
Gouza (M): noix muscade.
Guerbal (M): tamis
Guernina (M): plante sauvage, genre de chicorée

'Habt 'hlawa (M): anis vert.
'Halba (M): fenugrec.
'Halla (H): consécration symbolique de la pâte à pain par le prélèvement d'une part, en rappel de ce qui était dû, à l'époque du Temple de Jérusalem, au grand prêtre.
'Harosset (H): pâte composée de fruits secs symbolisant l'argile utilisée par les esclaves hébreux pour construire les villes d'Egypte.
'Hbeq (M) 'hb": basilic.
'Helwa (M): douceurs.
'Helwa del'sin (M): nougat de pâte.
'Helwa del-kettane - 'Helwa del-"ettane (M): nougat de graines de lin. Confectionné pour Tisha be-av
'Helwa del nwa, nougat distribué dans les synagogues par certaines familles à Simhat Tora et à Chavouot.
'Helwa del zenzlane (M) confiserie de Pourim, sorte de nougat aux graines de sésame.
'Helwa del'sin (M): nougat de pâte.
'Hentroura (JM): sauce piquante.
'Hergma (B): soupe à base de pied de bœuf.
'Hnot (M): épices, aromates.
'Hout el bouri (M) - heut el beuré: poisson séché, généralement du mulet ou du loup.
'Hrabel (JM): gâteaux faits à Shavouot, généralement avec les galettes de Pessah restantes.
'Hrira
(M): soupe traditionnelle consommée pour rompre le jeûne.
'Hror (M): épices piquantes.
'Hshuwa d'al-gamh (B): soupe de blé concassé.

Hrissa (JM): blé cuit, généralement servi dans la Skhéna.
Harissa (M): sauce à base de poivrons rouges fort.

Intrya (JM) cf Lintrya: pâtes alimentaires confectionnées à la maison.

Kabah (M): tajine de viande épicée.
K'ak' (M): de l'anglais cake. Petites couronnes servies au petit déjeuner, le jour de la circoncision, de la Bar Mitsva et lors de cérémonies anniversaires d'un deuil, aux septième et trentième jour et après une année.
Kammoun (M) kmmeun: cumin.
Kefta (M) - kfta: viande hachée
Kendra (M) - "endra: partie basse de la marmite du couscous.
Kerfa (M) - "arfa: canelle.
Kerwiya (M): carvi.
Keskas (M): partie supérieure du couscoussier.
Kesra (M) - "esra: variété de pain.
Khalota (M): petit repas organisé entre enfants.
Khbiza (M): variété de pain.
Khebz (M): pain.
Khed Zouana (M): littéralement "belles pommettes". Pain perdu.
Khel (M): vinaigre.
Khle' (M): viande confite
Kherrob (M): caroubier.
Khringo ou Abeghrir (JM): variété de crêpes alvéolées.
Khzama helhal (M): lavande.
Knadel (M) - "nadel ("nidlat"): gâteaux à la pâte d'amande formés à la manière des lampes d'huiles antiques.
Kok (M) "o": petits artichauts aux feuilles piquantes.
Komera (M): de comer (espagnol): pain européen.
Kora (pluriel Kouaré): grosses boules de viande cuites.
Kosbor (M) - "sbor: coriandre.

Lben (M): petit lait.
Lbouissat (JM): "petits baisers". Petit macarons collés deux par deux.
Limoune ed-deq (M): bergamote.
Lintrya (JM): pâtes fraiches à l'œuf, coupées en longues languettes fines.
Lime (M): citron.
Lime Fassi (M): petits citrons confits au sel.
Lwiza (M): verveine.

Madri (M): matrice de la vache
Mahya (JM) de Maim Haim (H): "eaux vives". Eau-de-vie après distillation de dattes ou de figues (mais aussi d'arbouses, cire d'abeille ou raisins fermentés).
Ma'kouda (M) m'euda: omelette aux pommes de terre.
Makroud (M) triangles de pâte frits puis trempés dans le sucre ou le miel.
Ma-Ouard (M): eau de rose
Massot (JM) de Matsot (H): pain azyme consommé à Pessah
Ma Zhar (M) - ma-zhr: eau de fleur d'oranger.
Maadnous (M): persil.
Macia-bsibsa (M): macis.0
Mba'ar (M): gros intestin farci.
M"ellé (dez-ziteun) (M): ragout (d'olives)
Meguina (JM): omelettes diverses.
Mehraz (M): mortier, pilon en cuivre.
Merdeddouch (M): marjolaine.
Merk Hzina (JM): littéralement "soupe de veuve". Hors-d'œuvre à base de tomates et poivrons coupés très fins.
Meskouta (espagnol) - mskeutta: biscuit "de Savoie"
Meshwiya (M) - meswiya: grillé.
M'hamsa (M): couscous à la graine épaisse.
Mida (M): table.
Migaz (JM): soupe aux croutons.
Miringuez (JM): de meringue.
Mlaoui (M): vient du mot arabe "plier". Pâte pliée et cuite, servie avec du beurre et du thé.
Mafleta ou Mofleta (M): sorte de feuilleté
Mona (espagnol): brioche.
Moustinise (M): pâtisserie faite à base de farine grillée.
Malh (M) - melh: sel.
Malh elbarouk (M): salpêtre.
Maqla (M) - m"la: poêle en cuivre.
Meska (M): gomme arabique.
Mesquito (E): biscuits
Mezmat (JM): pain grillé puis moulu, pris avec du thé et du sucre, avec ou sans beurre.
Mrozilla (espagnol): confiture de raisins secs et de noix.
Msermel (M): mariné.
Msarn - (msernat) (M): intestins (petits intestins)
Mtelq (M) - mtl": rouleau à patisserie.
Mzouwzine (JM): mariés. Se dit pour des pâtisseries ou poissons collés face à face.

Nafaa (M): anis.
Nafekh, Kanoun (M): brasero, kanoun.
Negoula (M): petit pain pour enfant.
Niora (M): petits poivrons rouges et ronds.
Nouiouira (M): poivre cubebe.

"Ouans, "Ouensat (M): gésiers (petits) de poulet
Ouarka (M) - ouar"a: feuille, feuilleté.
Ouarka di moussa (M): laurier.

Pallébé (JM): petits gâteaux de Savoie ronds réunis par deux.
Pastella, pastelles (espagnol): feuilletés individuels garnis de viande.

Qaqulla (M): cardamone.
Qar'a slaouia (M) - ar'a es-slaouia: variété de courgettes dites de Salé
Quettara (M): alambic.

Raboz (M): soufflet
Raïb
(M): lait caillé
Ranz (er-ranz) (M): orange amère (bigaradier).
Ras el Gouazer (M): panse farcie de viande et de riz.
Ras el 'Hanout (M): mélange d'épices variable selon le fournisseur.
Reza del Cadi (M): littéralement "le turban du caïd". Pâtisserie.
Rghifa (JM), Rghaif (M): galette, galettes.
Rous el ward (M): bouton de rose.

Sabel (M): alose. Grda dessabel: darne d'alose
Salmiya (M): sauge.
Sanouz ou 'Hebt el soudane (M): nigelle.
Sarsa (JM): recette de cervelle dont la sauce est faite à base d'œuf et de jus de citron.
Sasno (JM): fruit de l'arbousier.
Satarsa (M): géranium rosat.
Sebbakya (M): littéralement "grille, grillage". Pâtisserie au miel consommée après les jeûnes de Pourim et du 9 Av. Elle est confectionnée par les pâtissiers.
Sénya (M): plateau en cuivre.
Sermola (M): sauce piquante froide.
Serra (M): littéralement "bourse". Petit sac dans lequel cuisait le riz ou le blé dans la marmite de la skhéna.
Sfenj (M) sfenz: beignets.
Sffa (M): couscous très fin au beurre et au sucre.
Skhéna (JM) Tafina ou Dafina: repas du chabbat, cuit à l'étouffé à la maison ou au four public. (Désigne aussi un datte fourrée de noix.)
Skinzber (M): gingembre.
Smen (M): beurre rance.
Smid (M): semoule.
Sobre (espagnol): littéralement "enveloppe. Pâte pliée et garnie, de forme triangulaire comme une missive.
Sokkar (M) skkar: sucre.
Strounya (M): sariette.

Tabgha (M): variété d'artichaut sauvage très particulier, et propre semble-t-il à la région de Fès.
Tafina: voir Skhéna
Tayb o haré Plat préparé rapidement au déjeuner, la veille de Pessah. Oeufs durs et fèves bouillies.
Tajine
- tazén
Tajine del-Guezzar (M): plat de tripes et de fressure.
Tajine slaoui (M): plat rond en terre vernissée.
Tanjir (M): grande marmite.
Tass (M): bassine.
Tbeq (M): corbeille.
Tchouktchouka (JM) - tchktcheuka: salade cuite aux poivrons, tomates et ail
Tedda (M): mamelle.
Te'han (M): rate farcie
Terfass (M): variété de truffes blanches marocaines.
Tfaya (M): flan d'œuf fait dans un bouillon de poulet servi à Kippour ou préparé pour le jeune couple la nuit de noces.
Thamod (M): variantes.
Toum (M) - teum, teuma: ail.
Trid (M): crêpe marocaine.
Tronza (JM) de Etrog (H): fruit du cédrat. Accompagne le Loulab à Souccot.
Tsermela (JM): marinade; ce qui est mariné.
Tsiss (M): miettes de pain rassis.

Yebzar, Ibzar (M): poivre noir.

Za'fran (M): safran.
Zammeta (M) - zmmeta: farine de blé ou de pois chiches, ou de matsot, grillée, servie avec du sucre.
Zaban (M): nougat blanc
Zebbana (M): compotier.
Za'louk (M) - ze"leuk: salade cuite de poivrons verts.
Ze'ter (M): thym sauvage.
Zefzouf (M) - zefzeuf: jujube.
Zemmakh (M): cœur de palmier.
Zenzlan (M): sésame
Zerré'a (M): graine grillées de pastèque, de melon, de courge, de tournesol.
Zeroua' (H): épaule d'agneau déposée traditionnellement sur le plateau du Seder à Pessah.
Zemmeta: voir Mezmat
Znanat
(M): littéralement "jardins". Présentation de hors-d'œuvres s'inspirant des massifs floraux et des arabesques.
Zra' (M) blé.
Zrad (M): sauterelles